O Bacalhau e o Bulhão Pato

by Chef Rúben Silva

Ingredientes

  • 1 Lombo de bacalhau Graúdo da Islândia
  • 100gr. Berbigão
  • 100gr. Ameijoa Preta
  • 100gr. Mexilhão
  • 500ml Azeite Virgem Extra
  • 1 cabeça de alho
  • 3 Cebolas
  • 1 Limão
  • 1 Lima
  • 200ml natas de culinária (35% mg)
  • 1 Copo de Vinho Branco
  • 1 Citronela
  • 1 Molho Pequeno de Coentros
  • 100ml Óleo de coentros
  • Rebentos de Coentros ou outros micro aromáticos
  • 1 Folha de Louro
  • Sal Marinho


Receita para 2 pessoas

Preparação

No dia anterior preparar o óleo de coentros. Começar por escaldar os coentros em água e sal durante 3 minutos. Passar as ervas aromáticas por um banho de gelo para fixar a clorofila e secar muito bem com papel absorvente. De seguida colocar num processador com 100ml de óleo neutro e triturar durante 10 minutos à velocidade máxima. Coar num passador fino e reservar.
No dia, numa panela começar por aromatizar as natas com a citronela, cebola, coentros, as peles e as espinhas retiradas do lombo de bacalhau. Quando levantar fervura desligar o fogão e deixar emulsionar à parte.
De seguida numa panela pequena colocar alguns fios de azeite, 2 ou 3 dentes de alho e espremer o sumo de 1 limão e de 1 lima para aromatizar. Nestes sucos colocar as amêijoas, o berbigão e o mexilhão, misturando bem para que os sabores dos bivalves se libertem. Depois de salteados, colocar os talos de coentros e o vinho branco deixando apurar. Coar o caldo e reservar à parte. Cortar o lombo de bacalhau em supremo, temperar com azeite, 1 dente de alho e 1 folha de louro. Levar ao forno cerca de 10 minutos a 180º.
À nata já aromatizada, juntar o caldo do marisco misturando muito bem.
Empratar dispondo uma pequena camada de bivalves no fundo prato,  Colocar o supremo de bacalhau com a pele virada para cima. Decorar com rebentos de coentros, regando com o óleo de coentros previamente misturado com a nata de bolhão pato.

Ingredientes
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